Le Comptoir Des Marremitontons 2

Bonjour et bienvenue au Comptoir!

Un  nouveau blog consacré uniquement à la cuisine .

Nous vous proposons sur ce blog des recettes de famille, des recettes d’amis, parfois des recettes improbables, très anciennes, chinées dans les carnets familiaux , de vrais trésors et   qui nécessitent  parfois une pratique certaine mais que finalement, tout un chacun peut réussir avec un peu de patience et d’application.

La patience est le maitre mot dans le métier de cuisinier : il n’est point possible de faire de bonne cuisine sans un minimum de pondération.

La créativité est le vrai plaisir de la cuisine, mais pour cela,  il faut être curieux,  persévérant, appliqué. Les bases sont nécessaires à acquérir, cela est bien évident. Mais le tour de main? me direz-vous … Et bien voici ma réponse :  pour l’attraper, le tour de main, il faut bien observer le Chef Cuisinier, l’ami, la Grand-Mère ou toute autre personne qui vous invite dans sa cuisine avec bienveillance. La cuisine est le partage par excellence.

Sur ce blog, nous vous proposons aussi de découvrir les produits de chez nos voisins . A cet égard, l’article sur le Black pudding de Stornoway est le résultat de nos recherches  personnelles et surtout le résultat de l’affection toute particulière que nous vouons aux Ecossais que nous accusons haut et fort d’être de fieffés « gourmands gourmets ».

Et, que je sache, s’il est quelque chose de commun à coup sur dans les différents peuples, c’est la nécessité  de manger pour vivre. Nous voici  donc enfin à égalité,   tout humains que nous sommes !

Bonne visite sur le Blog, et nous espérons que vous prendrez autant de plaisir à cuisiner que nous-mêmes, Chefs, Sous-chefs, Cuisiniers et Marmitons!

Sans plaisir, pas de bonne cuisine, que les tristes sires passent donc leur chemin!

A vos casseroles et marmites, oules et pots il n’est pas besoin de Le Creuset pour réaliser des merveilles…! On essaie de sauver de l’énergie, eh oui ! Cuisinons au vide ou à la pression, si possible, en solaire l’été et en utilisant les vieilles techniques éprouvées venus du Monde entier… Bonne visite sur mon blog !

 

Crzycouk et Compagnie.

crabe louisiane à la crème

 

Crabe Louisianais à la crème

Un beau crabe tourteau de 1 kilo rapidement ébouillanté dans peu d’eau pure récupèrer les chairs et les bien « sécher » sur un papier absorbant.

Cuire au bouillon parfum : piment, oignon, thym, poivre, deux pincées de cannelle, 3 pincées de poudre de gingembre, le zeste d’un demi citron .

récupérer  les chairs, les mettre dans un saladier. Réserver le corail.

Préparer

le farci suivant   avec :

 1 tomate mure pelée et épépinée,

1/2 chayotte,

40  gr de carotte

10 gr de céleri

1 cuillère à soupe de coriandre

2 jeunes oignons de printemps finement hachés

1 joli piment vert jalapenos

15 cl de crème épaisse

 30 gr de chapelure

Sel et poivre

Faire revenir  la brunoise rapidement à la poêle avec un peu d’huile neutre, ajouter un peu de la crème, ajouter la chapelure et laisser bien tiédir.

Mélanger cet appareil avec la chair du crabe puis ajouter un oeuf, incorporer parfaitement, emplir des moules à tartelette beurres et farinés ou des moules en  silicone et enfourner.

Pendant la cuisson, préparer la sauce à base de corail :

mixer le corail avec : une cuillère à soupe de crème liquide, 1 brin de safran, une pincée de noix de muscade, une cuillère à soupe de porto blanc ou rose, une tasse de fumet de poisson tiède dans laquelle on aura bien dilué une  petite demi cuillère à  café de maïzena. Porter à feu très doux en remuant doucement au fouet.

Démouler les gâteaux de crabes dans des assiettes tenues au chaud, décorer de salade ciselée  et de chips, napper de sauce, donner trois gouttes de tabasco Habanero, un tour de poivre, trois cristaux de sel et servir aussitôt.

°

 

trois gros et son potage de flageolets

 

Potage de flageolets aux foies de volaille

250gr de flageolets secs
12 foies de volaille
4  tranches fermes de pain blanc
6  cuillères de table de beurre
3 blancs de poireaux finement ciselés
1 1/2  de bouilon de poulet
1/2 cup  de crème fraîche épaisse entière
Sel
Poivre blanc frais moulu

1.  faire tremper les haricots secs deux heures dans de l’eau chaude.
2.  Choisir les foies les plus clairs, pâles possible : ce sont les « foies blonds  » et les diviser en deux : ent ôter toutes les parties verdies, vertes, les filaments… Réserver 4 foies et les couper en petits cubes.
3.  Pour préparer les croûtons,  ôter la croûte du pain et couper les tranches de pains en tout petits cubes bien fermes : faire sauter ces  crusts dans le beurre jusqu’à coloration et croustillant.

4. faire cuire doucement  les flageolets secs durant 2 heures et réserver une poignée de flageolets cuits dans un bol.

5. Dans une casserole fondre deux cuillères à soupe de beurre et faire sauter les poireaux à couvert, 25 mn afin d’en évaporer l’eau. Lorsque les poireaux sont bien tendres, ajouter les 8 foies de volaille et cuire jusqu’à que les foies soient bien fermes.Il faut au moins 10 minutes de cuisson. Ajouter le bouillon de poulet et laisser mijoter à feu très doux 25 minutes.

6. Ouvrir les flageolets  réservés  en deux et les  remettre dans leur bol.

Ajouter les autres flageolets à la soupe et ajouter la crème : porter la soupe au point d’ébullition. Assaisonner.

NB Les flageolets frais sont des légumes verts et doivent donc être traités  comme tels : il faut les mettre à cuire 25 mn à découvert à l’eau bouillante salée.

7. Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une petite poêle et faire revenir les foies réservés deux minutes, assaisonner et les disposer au fond de la soupière avec le bol de flageolets .

8. Passer la soupe dans une casserole propre et  y incorporer le reste de beurre petit à petit en utilisant un fouet.  lorsque la soupe à un peu épaissi la verser dans la soupière à travers une passoire dans  la soupière . Servir les croutons séparément et on les ajoutes à la soupe au dernier moment dans l’assiette afin qu’ils restent bien croustillants.

Trois Gros

 

 

Genoise facile à l’ iranienne et sa suite

Façon  Génoise à l’ Iranienne

1  pot de yaourt à la pistache 1 demi pot de crème fraîche épaisse 3  pots   de pot de farine 2 pots de sucre iranien doré 1 pot de beurre mou 3 oeufs+1 blanc. 1 cuillère à café rase de levure+60 gr pistaches concassées sans sel+ une cuillère à café  d’eau de rose+pétales de roses cristallisés. Préchauffer le four à 180° C.

Battre le sucre et les jaunes  afin d’obtenir une préparation blanchie;  battre les blancs d’ oeuf en neige et réserver au frais.

Ajouter  le beurre fondu refroidi, la farine, la levure,  la crème et le suisse . Incorporer le beurre fondu refroidi les pistaches les pétales de rose cristallisés et finalement incorporer délicatement les blancs.

 Préparé en gâteaux individuel : on les « fourre » de de confiture de roses Libanaise. Une splendeur.  Qui peut en douter?

C. pour « Le comptoir des Marremitontons 2 » © 2010 


Raviolis beignets du Carnaval en Sicile

Raviolis beignets du Carnaval en Sicile

Une belle recette de « raviolis » pour le dessert !

La pâte à beignets

500 gr de farine
100 gr de sucre
4 oeufs
3 clous de girofle pilés

une forte pincée de canelle

La farce des fraviolis
750 gr de ricotta
100 gr de sucre
2 clous de girofle pilés
Une pincée de canelle

Bien mélanger le tout.

Parfaitement mélanger les ingrédients, il faut courageusement travailler la pâte qui ne contient pas

de liquide et qui donc est compliquée, difficile  à travailler.

Etaler la pate en cercles de 8 cm de diamètre, de 3 mm d’épaisseur environ, farcir et refermer en forme de croissants.

Frire à l’huile bouillante, saupoudrer de sucre et servir.

Une autre méthode de cuisson traditionnelle : on peut les dorer avec une préparation de lait et jaune d’oeuf et les mettre à cuire au four pendant une demi heure à 180°C.

C.

Lucrèce Borgia et des artichauts

Artichauts farcis de Lucréce Borgia

4 gros artichauts
8-10  tranches du pain du jour trempées dans le lait et bien pressées, sans la croûte.
1  oignon finement haché
1/2 tasse d’huile d’olive
1/3 tasse de  Romano et de Montagne Noire italien râpé
2  gousses d »ail écrasées
1 cuillère à café de sel et 1/2 de poivre

Couper le bas des artichauts et couper un peu, proprement,  les bouts de feuilles avec une paire de ciseaux de cuisine. Faire cuire 15 mn, égoutter et garder un peu d’eau. Mélanger les ingrédients recomposer et mettre un peu de farce entre chaque feuille.Remettre les artichauts dans le fait tout , bien serrés les uns contre les autres, verser l’eau de cuisson réservée à hauteur de 2,5 cm-3 cm.

Couvrir et laisser mijoter en dessous du point d’ébullition jusqu’à la  fin .Ajouter de l’eau réservée de la première cuisson si nécessaire; ne pas mouiller les artichauts, « Secouer le pot pour éviter que les légumes n’attachent au fond ».

Portrait présumé de Lucréce Borgia

Dosso Dotti

Ce sublime et mystérieux  tableau , datant de la renaissance est resté exposé durant 43 ans dans un musée Australien et serait potentiellement un portrait de la fameuse L. Borgia.

« Ce qui semble être le portrait d’une anonyme semble être désormais un portrait réalisé par un des plus grand artiste de l’époque de la Renaissance, Dosso Dossi « G; Vaughan, DG du Nationnal Gallery Victoria de Melbourne. Ce portrait fut à Londres par le musée.cheté en 1965. Carl Villis , conservateur du musée est à l’origine de cette découverte. Il a enquêté pendant trois ans sur les trois continents avant d’annoncer la fantastique nouvelle

« Si on m’avait dit que cette peinture pourrait être le seul portrait connu de Lucrèce Borgia , la femme la plus célèbre de la période de la Renaissance, je vous aurais probablement montré la porte! » Cette idée semblait tellement incongrue que cela m’a j’étais presque gêné d’annoncer cette incroyable nouvelle. »

D’autres portraits de  Lucréce existent mais n’ont pas été authentifiés par les experts.

Villis confie qu’il a été intrigué lorsque il y a 18 ans il posa ses yeux pour la première fois sur cette toile. L’identité de l’artiste et le sujet peint qui avait été accepté comme étant celui  d’un jeune homme a bluffé les historiens plus de 40 ans.  Mais grâce au travail de détective effectué, incluant de minutieuses recherches en Italie, Australie et Usa et des analyses scientifiques extrêmement poussées;  Villis est sur que cette oeuvre est certainement le portrait de Lucréce, peint par D.Dossi, contemporain de Raphaël et de Michel-Ange.

Un indice est la dague tenue par le personnage  de ce portrait qui finalement serait une femme : la Romaine Lucréce est devenue une héroÏne  pour avoir plongé une dague dans  son coeur après avoir été violée par le fils du roi de Rome. Cette dague,  inconnu jusque la dans les portraits de Dames de la Renaissance la Renaissance est le symbole de Lucréce et représente la féminité outragée.

Un autre indice est le bouquet de myrte qui est hautement symbolique dans les peintures de la Renaissance et qui réfère à la déesse Venus, indiquant que ce personnage est féminin et non masculin ainsi que on l’a cru.

Suite  de l’article :

« When I started to examine the painting closely and we understood where this was heading I kept quiet about it for quite a while because I just thought it could not possibly be, » said Villis.

He said another clue was the similarity between the portrait and a bronze portrait medal of Borgia, made in 1502, which was the only reliable likeness of her features.

The gallery, which will put the portrait on display from Wednesday, expects its conclusion to be heavily scrutinised.

A year ago, it was embarrassed by the revelation that its only work by the legendary impressionist Vincent Van Gogh was a fake.

« We’ll put it out now for scholarly debate. I’m convinced that the arguments we are putting forward are valid. Many people are in agreement, some people are not, » said Villis

Source  Guardian UK

Taduction Crzycouk pour « Le comptoir des Marremitontons 2 »