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crabe louisiane à la crème

 

Crabe Louisianais à la crème


Un beau crabe tourteau de 1 kilo rapidement ébouillanté dans peu d’eau pure récupèrer les chairs et les bien « sécher » sur un papier absorbant.

Cuire au bouillon parfum : piment, oignon, thym, poivre, deux pincées de cannelle, 3 pincées de poudre de gingembre, le zeste d’un demi citron .

récupérer  les chairs, les mettre dans un saladier. Réserver le corail.

Préparer

le farci suivant   avec :

 1 tomate mure pelée et épépinée,

1/2 chayotte,

40  gr de carotte

10 gr de céleri

1 cuillère à soupe de coriandre

2 jeunes oignons de printemps finement hachés

1 joli piment vert jalapenos

15 cl de crème épaisse

 30 gr de chapelure

Sel et poivre

Faire revenir  la brunoise rapidement à la poêle avec un peu d’huile neutre, ajouter un peu de la crème, ajouter la chapelure et laisser bien tiédir.

Mélanger cet appareil avec la chair du crabe puis ajouter un oeuf, incorporer parfaitement, emplir des moules à tartelette beurres et farinés ou des moules en  silicone et enfourner.

Pendant la cuisson, préparer la sauce à base de corail :

mixer le corail avec : une cuillère à soupe de crème liquide, 1 brin de safran, une pincée de noix de muscade, une cuillère à soupe de porto blanc ou rose, une tasse de fumet de poisson tiède dans laquelle on aura bien dilué une  petite demi cuillère à  café de maïzena. Porter à feu très doux en remuant doucement au fouet.

Démouler les gâteaux de crabes dans des assiettes tenues au chaud, décorer de salade ciselée  et de chips, napper de sauce, donner trois gouttes de tabasco Habanero, un tour de poivre, trois cristaux de sel et servir aussitôt.

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trois gros et son potage de flageolets


 

Potage de flageolets aux foies de volaille

250gr de flageolets secs
12 foies de volaille
4  tranches fermes de pain blanc
6  cuillères de table de beurre
3 blancs de poireaux finement ciselés
1 1/2  de bouilon de poulet
1/2 cup  de crème fraîche épaisse entière
Sel
Poivre blanc frais moulu

1.  faire tremper les haricots secs deux heures dans de l’eau chaude.
2.  Choisir les foies les plus clairs, pâles possible : ce sont les « foies blonds  » et les diviser en deux : ent ôter toutes les parties verdies, vertes, les filaments… Réserver 4 foies et les couper en petits cubes.
3.  Pour préparer les croûtons,  ôter la croûte du pain et couper les tranches de pains en tout petits cubes bien fermes : faire sauter ces  crusts dans le beurre jusqu’à coloration et croustillant.

4. faire cuire doucement  les flageolets secs durant 2 heures et réserver une poignée de flageolets cuits dans un bol.

5. Dans une casserole fondre deux cuillères à soupe de beurre et faire sauter les poireaux à couvert, 25 mn afin d’en évaporer l’eau. Lorsque les poireaux sont bien tendres, ajouter les 8 foies de volaille et cuire jusqu’à que les foies soient bien fermes.Il faut au moins 10 minutes de cuisson. Ajouter le bouillon de poulet et laisser mijoter à feu très doux 25 minutes.

6. Ouvrir les flageolets  réservés  en deux et les  remettre dans leur bol.

Ajouter les autres flageolets à la soupe et ajouter la crème : porter la soupe au point d’ébullition. Assaisonner.

NB Les flageolets frais sont des légumes verts et doivent donc être traités  comme tels : il faut les mettre à cuire 25 mn à découvert à l’eau bouillante salée.

7. Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une petite poêle et faire revenir les foies réservés deux minutes, assaisonner et les disposer au fond de la soupière avec le bol de flageolets .

8. Passer la soupe dans une casserole propre et  y incorporer le reste de beurre petit à petit en utilisant un fouet.  lorsque la soupe à un peu épaissi la verser dans la soupière à travers une passoire dans  la soupière . Servir les croutons séparément et on les ajoutes à la soupe au dernier moment dans l’assiette afin qu’ils restent bien croustillants.

Trois Gros

 

 

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Genoise facile à l’ iranienne et sa suite


Façon  Génoise à l’ Iranienne

1  pot de yaourt à la pistache 1 demi pot de crème fraîche épaisse 3  pots   de pot de farine 2 pots de sucre iranien doré 1 pot de beurre mou 3 oeufs+1 blanc. 1 cuillère à café rase de levure+60 gr pistaches concassées sans sel+ une cuillère à café  d’eau de rose+pétales de roses cristallisés. Préchauffer le four à 180° C.

Battre le sucre et les jaunes  afin d’obtenir une préparation blanchie;  battre les blancs d’ oeuf en neige et réserver au frais.

Ajouter  le beurre fondu refroidi, la farine, la levure,  la crème et le suisse . Incorporer le beurre fondu refroidi les pistaches les pétales de rose cristallisés et finalement incorporer délicatement les blancs.

 Préparé en gâteaux individuel : on les « fourre » de de confiture de roses Libanaise. Une splendeur.  Qui peut en douter?

C. pour « Le comptoir des Marremitontons 2 » © 2010