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trois gros et son potage de flageolets


 

Potage de flageolets aux foies de volaille

250gr de flageolets secs
12 foies de volaille
4  tranches fermes de pain blanc
6  cuillères de table de beurre
3 blancs de poireaux finement ciselés
1 1/2  de bouilon de poulet
1/2 cup  de crème fraîche épaisse entière
Sel
Poivre blanc frais moulu

1.  faire tremper les haricots secs deux heures dans de l’eau chaude.
2.  Choisir les foies les plus clairs, pâles possible : ce sont les « foies blonds  » et les diviser en deux : ent ôter toutes les parties verdies, vertes, les filaments… Réserver 4 foies et les couper en petits cubes.
3.  Pour préparer les croûtons,  ôter la croûte du pain et couper les tranches de pains en tout petits cubes bien fermes : faire sauter ces  crusts dans le beurre jusqu’à coloration et croustillant.

4. faire cuire doucement  les flageolets secs durant 2 heures et réserver une poignée de flageolets cuits dans un bol.

5. Dans une casserole fondre deux cuillères à soupe de beurre et faire sauter les poireaux à couvert, 25 mn afin d’en évaporer l’eau. Lorsque les poireaux sont bien tendres, ajouter les 8 foies de volaille et cuire jusqu’à que les foies soient bien fermes.Il faut au moins 10 minutes de cuisson. Ajouter le bouillon de poulet et laisser mijoter à feu très doux 25 minutes.

6. Ouvrir les flageolets  réservés  en deux et les  remettre dans leur bol.

Ajouter les autres flageolets à la soupe et ajouter la crème : porter la soupe au point d’ébullition. Assaisonner.

NB Les flageolets frais sont des légumes verts et doivent donc être traités  comme tels : il faut les mettre à cuire 25 mn à découvert à l’eau bouillante salée.

7. Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une petite poêle et faire revenir les foies réservés deux minutes, assaisonner et les disposer au fond de la soupière avec le bol de flageolets .

8. Passer la soupe dans une casserole propre et  y incorporer le reste de beurre petit à petit en utilisant un fouet.  lorsque la soupe à un peu épaissi la verser dans la soupière à travers une passoire dans  la soupière . Servir les croutons séparément et on les ajoutes à la soupe au dernier moment dans l’assiette afin qu’ils restent bien croustillants.

Trois Gros

 

 

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