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Lorn

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Beef  lorn 


Voici la recette traditionnelle,  qui utilise le salpêtre et une couche de saindoux pour conserver  les saucisses…

-500gr de viande de boeuf

-50gr de saindoux 

-1 cuillère à café de poivre fraîchement moulu

-1 cuillère à café du tout épice

-1 cuillère à café de sel environ

-1 cuillère à café de sucre environ

-1/2 cuillère à café de poudre de gingembre et 1/2 cuillère à café de clou de girofle écrasé.

-1 bel oignon finement hachée et doré tranquillement

(Dans les Shetland, on prépare une viande épicée très semblable appelée Bronie.)

Mélanger tous les ingrédients bien intimement dans un saladier, partager en 4 ou huit tas de viande, formez vos patties, faites frire 4mn  ou 5mn de chaque cotés, servez avec du bacon frit et du skirlie.
Les proportions en ce qui concerne les épices sont approximatives, chaque famille à les siennes.

Ewan N. GM , Aberdeen

I

 

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cranachan des Grampians

 Bonjour !

Premièrement avoir un ami Écossais dont l’épouse adore cuisiner et connaît par coeur la cuisine de son terroir.

Deuxièmement avoir une amie Libanaise qui vous a donné patiemment des cours de cuisine et promené au souk…

Ensuite, eh bien, utiliser  nos produits pour réaliser le dessert du jour.


 Cranachan du Comptoir

80 gr de Cottage cheese maison du Croft

25 cl  de Crème double battue de Normandie.

25 cl de crème chantilly.

80 gr de mascarpone.

Une poignée de pistaches et amandes concassées grillées.

Sablé  Breton écrasé façon crumble.

Une  bonne cuillère a soupe de miel Écossais mélangé a quelques gouttes de fleur d’Oranger et de rose et allongé d’un petit peu d’eau.

Des cerises noires extraites de votre confiture maison.

Dés  de pommes confits au caramel puis beurrés  réservés au frais.

Préparer de grandes et belles coupes ainsi:

NB : Mélanger le Cottage et le Mascarpone

Une solide cuillère a soupe de  Mascarpone mélangé au Cottage Cheese

Des cerises noires.

Une nouvelle couche de fromage et un peu de crème battue et les dés de pommes.

Dernière  couche de fromage, pistaches, des amandes et une cuillère a café de miel.

Terminer avec la crème fraîche battue   saupoudrée de crumble puis un dôme de chantilly: semer   de petits cristaux de sucre candy

Jenny, Rachel et accessoirement le Crz ©2010

 

 

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le boudin écossais de stornoway AOC

Etonnant!

Le Black Pudding de Stornoway AOC

Un petit peu d’informations :

Les  MacLeod producteurs de Boudin  Noir de Stornoway depuis plus de 50 ans,  fidèles a une recette familiale , fabriquent un des meilleur Black Pudding.

En gaélique, le Black Pudding est  le marag dubh,

Mme MacLeod, 96 ans a été sacrée reine du Black Pudding, Janvier 2011

Ce produit à conquis le coeur et le palais des gourmets  : le Black Pudding de Stornoway, sang de porc, avoine, épices, herbes, graisse de boeuf et végétale, est,  comme les autres boudins tassé dans un boyau et bouilli.

C’est peut-être a cause de ce micro climat particulier  de Stornoway,  situé a l’ouest de l’île de Lewis Outer Hebrides,  que ce goût subtil qui flatte le palais est du.

stornoway.jpg

Les cochons de Stornoway peuvent grandir et engraisser dans l’air pur de l’île : peut être est-ce l’amour immodéré des Hebrideans pour le boudin noir qui  font  de ces porcidés des animaux aussi précieux pour les Insulaires.

Il semblerait que le boudin soit fabriqué depuis des milliers d’années. L ‘historien Alan Davidson écrit : «Dans le chapitre 18 de « l’Odyssée» d’Homère, (1000 ans BC environ) il est fait référence à un estomac farci avec du sang , de la graisse et rôti au feu de bois ».

D’autres pays ont leur propre version du boudin : France, Espagne avec la Morcilla , Allemagne avec le Blutwurst,  USA Cajun avec le Boudin Rouge , le boudin italo americain Biroldo ,  Chili Prieta, Equateur Salchicha toute l’Amerique du Sud.

Guyane et Caraibes

Surinam Bloedworst, Korée le Sundae, Thailande zhu xié gao, Say Krok Lueat, Chine Blood Tofu, Pinyin,, Tibet sang de Yak gelé, Hong Kong Pig Red, Philipines Betamax, Java Saren-Dinuguan, Viet N Dôi Ti^t Viet S Dôi huyet, Nepal Ragati etc…

Europe : sont peu connus : Islande : Bloomoor, Finlande : Mustamakkara, Estonie Verivorst…Etc…

. Au 17ème siècle, en  Angleterre, le Black Pudding était un met très apprécié et recherché.  De nos jours,  le Black Pudding est devenu un produit gastronomique de luxe. cuisiné par les plus grands chefs.

 Au théatre :

« El pudín negro de Stornoway  » Teatro Apolo, December 28th 1904 :  Indeed with its mix of género chico, género ínfimo and zarzuela grande conventions it is quite possibly the most ambitious zarzuela presented in fin-de-siecle Madrid.

 

Facts : oignons, éereales assorties, et ceci et cela d’épices…seaweeds

 Le Gouvernement Ecossais recommande :

 » Le produit Black Pudding  relativement aux traditions et aux différentes mais légères variations dans la recette de base :   le pourcentage des ingrédients utilisés pour fabriquer du Black Pudding doit impérativement respecter les indications suivantes :

« 

min :  37 % de graisse de reins de boeuf   max 50%

min : 16% flocons avoine  max 20%

min : 15% oignons  max 18%

min :  12% sang de mouton, vache ou porc max 26%

min : 0,6 % sel max 2%

min : poivre 0,4% max 2%

Eau si sang séché utilisé.

Recette de la préparation :

 

La graisse des reins de boeuf est grattée des  tissus, nettoyée et coupée en morceaux de 15 a 20 cm . Puis la graisse ainsi préparée doit être débitée  en morceaux  de 5mmm a peu -prés en utilisant une machine spéciale ou a la main (courage!) cette préparation exige une belle compétence;

Le sang d’un seul animal : cochon, mouton ou bien vache (parfois chèvre en traditionnel) sera utilisé.

 

Il faut mélanger les ingrédients soigneusement pesés : le pesage exact des ingrédients garantit la bonne texture du produit similaire à celle d’un porridge épais mais qui peut être toutefois mélangé sans effort. Les ingrédients seront hachés plus ou moins fin donnant de légères variations de texture et d’apparence suivant les recettes locales ou individuelles. Assaisonner et ajouter les épices…

Préparer des boyaux de l’animal dont on a utilisé le sang et préparer les boudins avec la machine a saucisse.

Nouer les boudins avec une ficelle.

Faire bouillir ou cuire a la vapeur 2h30 au moins entre 70°C et 86°C.

Une fois cuits, chaque boudin est suspendu et devra refroidir doucement a la température de 12°C : cela prendra entre 2h30 à 4 h.

Les boudins sont ensuite disposés dans un chiller puis gardés à 2°C.

Les Black Pudding se conservent environ un mois

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On continue dans les secrets : quels ingrédients dans le Black Pudding :

Pain, orge cuite, lait …

La graisse de rein de mouton est l’ingrédient traditionnel;

Pennyroyal autrefois en assaisonnement : type de  Menthe  ATTENTION :TOXIQUE:

Courtesy

Herald Tribune, BBC Scotland

 

Crzz’Zz 

Traduction pour Le comptoir des Marremitontons.