crabe louisiane à la crème

 

Crabe Louisianais à la crème

Un beau crabe tourteau de 1 kilo rapidement ébouillanté dans peu d’eau pure récupèrer les chairs et les bien « sécher » sur un papier absorbant.

Cuire au bouillon parfum : piment, oignon, thym, poivre, deux pincées de cannelle, 3 pincées de poudre de gingembre, le zeste d’un demi citron .

récupérer  les chairs, les mettre dans un saladier. Réserver le corail.

Préparer

le farci suivant   avec :

 1 tomate mure pelée et épépinée,

1/2 chayotte,

40  gr de carotte

10 gr de céleri

1 cuillère à soupe de coriandre

2 jeunes oignons de printemps finement hachés

1 joli piment vert jalapenos

15 cl de crème épaisse

 30 gr de chapelure

Sel et poivre

Faire revenir  la brunoise rapidement à la poêle avec un peu d’huile neutre, ajouter un peu de la crème, ajouter la chapelure et laisser bien tiédir.

Mélanger cet appareil avec la chair du crabe puis ajouter un oeuf, incorporer parfaitement, emplir des moules à tartelette beurres et farinés ou des moules en  silicone et enfourner.

Pendant la cuisson, préparer la sauce à base de corail :

mixer le corail avec : une cuillère à soupe de crème liquide, 1 brin de safran, une pincée de noix de muscade, une cuillère à soupe de porto blanc ou rose, une tasse de fumet de poisson tiède dans laquelle on aura bien dilué une  petite demi cuillère à  café de maïzena. Porter à feu très doux en remuant doucement au fouet.

Démouler les gâteaux de crabes dans des assiettes tenues au chaud, décorer de salade ciselée  et de chips, napper de sauce, donner trois gouttes de tabasco Habanero, un tour de poivre, trois cristaux de sel et servir aussitôt.

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